«Ho visto un Bufalo tra le vigne e ho bevuto vino. Ho visto un Bufalo tra le vigne e lui ha visto me.»
Eravamo a conoscenza di questa espressione insolita dell’Azienda San Salvatore, situata nel Parco Nazionale del Cilento – precisamente a Paestum, Stio e Giungano – e abbiamo fatto visita al signor Giuseppe Pagano pensando di avvistare un bufalo durante la nostra passeggiata.
Ma tra i profumi avvolgenti del vino in cantina e la bellezza mozzafiato del panorama circostante, percependo la passione per il lavoro mentre osservavamo le vigne al lavoro, abbiamo ottenuto molto più di quanto immaginassimo. E non solo abbiamo avuto l’occasione di vedere il bufalo, ma si presentava in modo stilizzato, proprio come l’avrebbero visto i Greci.
La Storia
L’azienda nasce nel 2003, quando il sig. Giuseppe Pagano, un imprenditore con trent’anni di esperienza nel settore della ristorazione, decide di dedicarsi alla coltivazione di uva.
Fonte: grandichef.com
L’ispirazione nasce dal fascino della Cantina Toscana Ruffino che visita nel 2007 e che suscita in lui il desiderio di riprodurre lo stesso scenario di bellezza. Con determinazione e un approccio imprenditoriale analitico e intuitivo, riesce a portare la “perfezione” in agricoltura.
Acquista 75 ettari di terreno precedentemente coperti da bosco, inizia la coltivazione e nel 2009 avviene la prima vendemmia seguita dalla prima vendita nel 2010.
Ha avuto il supporto di una consulenza da parte di Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi e attuale enologo della cantina, il quale riconosce a Stio un territorio dalle potenzialità vinicole estreme che, nonostante ciò avesse un significato negativo, avrebbe potuto ben sperare nell’ottenimento di un vino unico. Ma questo lo spinge a cercare altri vigneti, trovandoli in località Cannito, di fronte all’attuale cantina, e vicino a una stalla all’epoca dismessa.
A quel punto, pensò di allevare bufale che producevano latte e dal cui ricavo giornaliero, riusciva a mettere da parte per costruire la cantina.
Così, San Salvatore 1988 non si limita alla produzione di vino, ma coltiva anche frutteti, uliveti e boschi ed in più 750 bufale.
Inoltre, avendo a disposizione una vasta gamma di prodotti propri e l’esperienza nel settore alberghiero, Giuseppe Pagano nel 2016, decide di aprire la cucina “La Dispensa”, un unico luogo che, attraverso i suoi sapori, racconta un’intera storia.
Ed ecco chiarita la storia del bufalo. Voleva un simbolo che rievocasse l’antica essenza del territorio, evocando i templi dell’antica Grecia e allo stesso tempo rappresentare quel capitolo significativo nella storia dell’azienda. Tuttavia, poiché il bufalo non era presenti in quei tempi, ha tratto ispirazione dai disegni stilizzati ritrovati su manufatti in terracotta, immaginando come i Greci lo avrebbero rappresentato se lo avessero visto tra le vigne.
Filosofia aziendale
Il sig. Giuseppe Pagano, con il suo instancabile spirito imprenditoriale ha dimostrato di avere una visione proiettata verso il futuro e, infatti, la sua azienda fu la prima ad aderire ai voucher 4.0 per la digitalizzazione messi a disposizione dalla CCIAA di Salerno. La lungimiranza di Pagano ha guidato l’azienda verso l’espansione, individuando le possibilità del 4.0 anche quando il mercato non comprendeva appieno l’impatto positivo della trasformazione digitale, soprattutto per le piccole imprese identitarie del territorio.
Giuseppe Sicilia, Responsabile amministrativo, sottolinea che Giuseppe Pagano ha sempre trasmesso all’azienda la sua filosofia di sostegno all’innovazione: «L’azienda per poter vivere e fare profitto ha l’obbligo di innovare per garantire sostenibilità economica e successo nel lungo termine» – afferma – «Inoltre, questa innovazione tiene conto che l’azienda fa biologico al 100% , consentendo così di implementare pratiche sostenibili e rispettose verso l’ambiente». Giuseppe ci parla anche di un terzo tipo di sostenibilità che viene spesso offuscata dalle altre, ma non per questo meno importante: la sostenibilità sociale, sottolineando che la risorsa umana è il primo dei grandi successi di una azienda.
A dimostrazione di quanto ci è stato detto, l’azienda ha recentemente investito nell’acquisto di un filtro tangenziale, il quale consente il recupero del liquido dalle fecce. Questo non solo garantisce una maggiore qualità del prodotto finale, ma contribuisce anche alla sostenibilità economica complessiva dell’azienda, consentendo il recupero di liquidi aggiuntivi.
Per quanto riguarda la sostenibilità ambientale, grazie al supporto di PIDMed l’azienda ha intrapreso una collaborazione con Primo Principio nel 2018 tramite i voucher di Pid, ma sta continuando ad aggiornarsi e a proseguire in questa direzione.
Primo Principio è una società cooperativa specializzata in soluzioni di monitoraggio e supporto decisionale nell’ambito agricolo e della gestione del rischio idrogeologico. Opera con installazioni in Slovenia, Grecia e in Italia, contando circa 300 clienti e operando nel settore da circa 10 anni.
Grazie alle loro soluzioni WiFor, in particolare WiForWine nel settore vitivinicolo, è possibile monitorare una serie di parametri legati al clima, al terreno e alla salute delle piante. Questo permette di ridurre trattamenti chimici, migliorare la qualità e la quantità del raccolto, ottimizzare il consumo idrico e gestire in modo più efficiente i processi di lavoro.
Utilizzando una stazione meteo sul campo e sensori per misurare in tempo reale i parametri ambientali, la piattaforma elabora i dati e fornisce all’utente indicazioni utili per la gestione del vigneto, direttamente su PC, smartphone o tablet.
In questa prospettiva, la collaborazione tra San Salvatore, Primo Principio e Pidmed rimarrà solida e costante. È proprio per questo motivo che giovedì 3 Aprile ci ha visti tutti coinvolti in un’attività sul campo.
I vigneti di Stio
I vigneti di Stio hanno una configurazione in pendenza, con un fondovalle, caratterizzati da un clima molto rigido e prevalentemente umido.
Queste condizioni favoriscono lo sviluppo della peronospora durante i mesi più caldi, motivo per cui intervenire in prevenzione con la sensoristica risulta necessario. Tuttavia, Andrea Galante, Project Manager di Primo Principio, dichiara che il fattore umano è importante perché anche l’uso della sensoristica ha bisogno di competenze, formazione e organizzazione.
In questi vigneti, sono state installate tempo fa delle centraline, ma Primo Principio si è reso conto che i dati non venivano trasferiti correttamente e, dal momento che l’azienda deve prepararsi per il momento più critico nelle vigne, siamo andati in campo per effettuare un monitoraggio dove è presente Fiano 2011 coltivato a doppio guyot. In questo vigneto è presente una centralina senza pluviometro, ma dotata di sensori di bagnabilità fogliare e di temperatura.
Il cavo del pannello solare era staccato, probabilmente a causa della presenza di cinghiali e cervi nella zona. Tuttavia, poiché la batteria era ancora carica, si è esclusa la possibilità che questo fosse il motivo del problema di trasferimento dei dati. Si è pensato che potesse essere un problema di copertura del segnale, quindi è stata sostituita l’antenna omnidirezionale con un’antenna direttiva. Alla fine, si è scoperto che il problema era dovuto all’ossidazione causata dalla non corretta chiusura del modem, che permetteva l’ingresso di aria e umidità.
Ci è stato spiegato che quando il cavo del pannello non trasmette energia, i dati rilevati in campo vengono conservati nel cloud e, nell’arco di tempo in cui non vengono rilevati dati locali, si ricorre ai dati satellitari.
La maggior parte della produzione è concentrata sul Fiano, con un altro appezzamento Fiano 2018 a guyot singolo dove è presente anche la stazione meteo con pluviometro che ha più di 4 anni e quindi ha bisogno di manutenzione.
Tuttavia, anziché sostituire l’intero sistema, Primo Principio opta per interventi mirati sui singoli componenti, in linea con il loro impegno per la sostenibilità.
Infine, in questo appezzamento è stato aggiunto un sensore di umidità nel terreno in una zona centrale.
Il futuro dell’azienda
Per quanto riguarda gli obiettivi futuri, l’azienda mira a ottenere la certificazione Equalitas per un bilancio sostenibile. Ora l’azienda si impegna a raggiungere anche la sostenibilità sociale, dimostrando così un impegno completo verso la sostenibilità in tutte le sue forme.
Ascoltare la storia di Giuseppe Pagano ci ha dato conferma dell’importanza, se non della necessità, di introdurre le tecnologie nei processi aziendali. E di quanto sia fondamentale che le aziende abbiano piena consapevolezza della propria maturità digitale non solo per identificare quando e dove concentrarsi nell’implementazione delle tecnologie, ma allo stesso tempo di integrarle nel flusso di lavoro con l’obiettivo rendere efficiente l’intero processo aziendale in un mercato che diventa sempre più competitivo.
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A cura di Fabiana Mango
